DE SCHRIJVER VAN DIT ONDERTAANDE ARTIKEL  IS TJARDA SCHAKELAAR 

 ,,AST " LIEP ALS EEN RODE DRAAD IN MIJN SLAGERS/SLACHTERS BESTAAN  EN HEB MIJ JARENLANG  INGEZET OM DIT HEERLIJKE PRODUCT ZOMER EN WINTER AAN DE CONSUMENT TE KUNNEN PRESENTEREN .

 

,,AST" IS VAN OUDSHER EEN  VARKENSVLEES PRODUCT DIE VELE JAREN TERUG DOOR DE BEZITTERS VAN EEN SLACHTVJÉRKEN ZELF GEMAAKT WERD DUSSSS... NIETS NIEUWS MAAR TOCH LEUK OMDAT DIT EEN UITSTERVEND PROCUCT IS ENNN  OM ER EEN SAPPIG VERHAAL ER OVER TE MAKEN.

,,AST" IS EEN PRODUCT DIE JE NIET FF  VOORSCHOTELD....TIJD IS DE BELANGRIJKSTE INGREDIENT...TIJD BEPAALD SAMEN MET DE JUISTE VERHOUDING VAN PEKEL ( ZOUT-SALPETER EN RIETSUIKER)  DE SMAAK...KLEUR...GEUR  ETC..ETC.

OP  DEZE OUDE PRENT STA IK ALS 2 JARIGE VENTJE BIJ EEN GESLACHT VJÊRKEN  BIJ ONS THUIS WAAR WIJ VJÊRKENS SLACHTEN VOOR SLAGERS DIE GEEN SLACHTPLAATS HADDEN EN...VOOR BOEREN--BURGERS & BUITENLUI .  +/- 1950 --'51 

DEZE SLACHTLOCATIE SLOEG 2 JAAR LATER DOOR DE VLOEDGOLF VAN DE  ..RAMP  IN '53 "  COMPLEET WEG.. 

 

WAT IS ,,AST"  NU IK GESTOPT BEN ALS ,,ASTEN kenner" GA IK EEN STUKJE VAN DE SPECEFIEKE SMAAK PRIJS GEVEN.

ENKELE COLLEGA'S EN NOG OUDERE VAKIDIOTEN KENNEN HET GEHEIM VAN DIT OVERHEERLIJKE VARKENSVLEES PRODUCT, IK BEN ECHT NIET DE ENIGSTE

MIJN VOORSPELLING IS; DAT ER BINNEN EEN TIG AANTAL JAREN DIT PROCUCT ,,OP DEZE RECEPTBASIS" NIET MEER IN DE HANDEL IS EN NIET ALLEEN MIJN VOORSPELLING MAAR VAN MEERDERE VAKIDIOTEN. 

1963  is HET JAAR DAT IK OP 15 JARIGE LEEFTIJD ALS LEERLING SLAGER KENNIS MAAKTE MET  ,,AST" . HET STUK VARKENSVLEES DAT ALLEEN ZIJN OORSPRONG  HAD ( ik zeg had want het is er nagenoeg  niet meer in zijn oorspronkelijke smaak) IN  OOST-ZEEUWS VLAANDEREN  ZEG MAAR (H),,ULST '' EN OMSTREKEN .

Deze kennismaking met  ,, ast" gebeurde op de slagersvakschool  in  Goes, daar ontmoette ik slagersleerlingen en of zoons  uit de regio  Hulst. Die maakten  niet alleen mij nieuwsgierig naar deze  ,,ast"  maar  ook mijn vader en broers . Ik ging 1 dag in de week naar deze vakschool  zeg maar de ambachtsschool voor slagers.  Enkele namen uit die tijd zijn : Douglas v/d Bergen--Miel Biesbroek--Ludo ReunIs--Joep en Nol Buijsrogge  en Co Jansen uit Lamswaarde.-

 

,,AST"  dit heerlijke streekproduct komt uit 't land van  ,,(h)Ulst".  Als  je  ,,hUlst" centraal pakt en je maakt  een ring van  dik 10 km  daar om heen daar kenden iederéén die een varken mestte voor de slacht  en slagers (beenhouwers) ,,DEN AST"   dorpen als  graauw--nieuwnamen--kieldrecht- holl. & belse cling--Kapellebrug---tERHOLE-- 't steen--koewacht ---den bos--rapenburg--klooster--'s nis  daar kenden ze Den ,,Ast" ook,  En  natuurlijk ook enkele Belgische grensdorpen.

Vroeger werden de varkens met stro gebrand   en later met de gaslamp. Daarna met water schoon gekrauwd en goed afgespoeld.  Terugkomend op vroeger werden de varkens (in die tijd toch wel tussen de 150 en 200 kilo)  liggend op de rug open gemaakt en  wat later werden ze op de pommelêêr gehangen, In 1989 werd door de overheid een wet ingediend dat  eigen gemeste varkens ,,NIET" meer aan huis geslacht mochten worden,  dit was tevens het einde van een lange traditie, Nog veel stoere verhalen worden over deze traditie verteld ennnn... of het allemaal waar is weet ik niet. Zelf heb  die  tijd ook meegemaakt en vele honderden  varkens de bol afgedaan.

Bij deze  ,,AST" draait het allemaal om de unieke smaak van deze ambachtelijke specialiteit. Laat je smaakpapillen verwennen!

Deze ,,AST" onderscheidt zich door zijn unieke smaak en ambachtelijke bereiding die in 6 stappen verkoop klaar wordt gemaakt

,,DEN AST " HIERONDERSTAAND IS  EEN DELICATESSE  VAN HET VARKEN.

 

,,AST" OOK EEN  NAAM VOOR  ,,EEST" DROOGVLOER / DROOGOVEN VOOR VEEL INGREDIENTEN DIE IN HET VOEDSELKETEN GEBRUIKT WORDT  B..V.  VOOR ALCOHOLISCHE DRANKEN (GERST/BIER ) MAAR OOK VOOR  CICHOREI  ETC..ETC. 

                                                          WAT IS ,,AST" 

Voor alle duidelijkheid  ,,AST” is altijd gezouten…een gezouten varkensnek      Net als b.v. Hollandse Nieuwe , dat is een  gezouten haring...    of een Rolmops  dat is  Haring in ‘t zuur

 

,,AST” komt van ’t varken. Dit is het nek gedeelte boven de schouder , Absoluut geen HAM of SPEK  ,,zie onderstaande afbeelding"

Ander woord voor varkensnek is: schouderkarbonade gedeelte— Procureur karbonade gedeelte of procureur (stuk of lapjes). Inde oude belgische streektaal spierinkvlees

Bekende Italiaanse vleeswaar is  ,,Coppa" (Cappcollo) ook v/d nek.

De varkensnek wordt in de Chinese keuken gebruikt voor  ,,Baby Pangang"

De laatste jaren is de varkensnek in Nederland een tophit geworden onder de naam ,,Pulled-Pork"

“AST” wordt zowel met of zonder been  ennnn… met of zonder spek verkocht.

De naam ,,AST” is een verbasteringswoord  uit de oude boerentijd  dus  het sjouwen van balen  patatters/êrpels of ajuin/juun op je nek en schouder.

In enkele Belgische /Vlaamse streken wordt het vlees v/d  varkensnek ,,werkvlees”  of ,,spierink" genoemd.  Zeer toepasselijk….waarom? dit gedeelte v/h varken is de spiermassa die de kop moest bewegen maarrrr… het had ook de term v.w.b. dat Den Ast bij de boerenknechten ook moesten werken.

                       De kreet :  ik had een baal op mijn AST werd dikwijls  VERNOEMD

 

VARKENSNEK ZONDER BEEN, ( IN DE HANDEL MEESTAL  PROCUREURS GENOEMD) (PROCS)... VAN DIT STUK WORDT ,,DEN AST" zonder been en spek  GEMAAKT . GEMIDDELD GEWICHT  ennn... ZONDER BEEN 2,5 TOT 3,2 KG Niet te vergelijken met met die hompen van 50/60  jr. geleden bij de huisslachtingen

                        Bovenstaande procureur of varkensnek voor de bereiding van  ,,Den Ast"

Deze procureurs of varkensnekken komen al ,,vele" JArEN uit het Zeeuwse Tholen n.l. van de vers vleescentrale  ZUNEHA  een bedrijf die gespecialiseerd is in het uitsnijden van dit product.  www.zuneha.nl  

STAP 1

STAP 1: 

DE PROCUREURS OF VARKENSNEK.  DEZE ZIJN ZONDER BEEN, DE MEEST GANGBARE

STAP 2

AFBEELDING BOVEN  EN HIER ONDER   DE PROCUREURS OF NEKKEN WORDEN MET FLINK ,,slagers" ZOUT BESTROOID EN GOED INGEWREVEN EN AFGEDEKT MET FOLIE OF PLASTIC EN..... 2  TOT 3 DGN IN DE KOELING  LATEN DOORZOUTEN

DEZE HANDELINGEN KUNNEN OOK THUIS GEDAAN WORDEN  EN  HOEFT GEEN PROBLEEM TE ZIJN  MITS HET MAAR GEKOELD WORDT.

                                                                   STAP 3: 

DAARNA GAAN DE  PROCUREURS   +/- 6 dagen IN DE PEKELkuip (pekelbad)  EN KOELCEL......  DIT OM EEN ZIJN MOOIE KLEUR EN  LEKKERE SMAAK  TE GARANDEREN DIT NOEMEN WIJ RIJPEN . DEZE HANDELING  WORDT WEER AFGEDEKT MET VETVRIJ PAPIER .

                                            Over de pekel later meer                                                                                                                   

  ZIE  AFBEELDING HIERONDER.

BOVENSTAANDE PEKEL  IN DE PEKELBAKKEN IS EEN ZORGVULDIG  SAMENGESTELDE  PEKEL  WAARVAN DE PEKELSTAM EEN GOED BEWAARD GEHEIM IS.. 

Deze "Pekelstam" is gegarandeerd meer dan 50 jaar oud. Deze unieke creatie is zorgvuldig samengesteld en altijd goed bewaard gebleven. Tot op de dag van vandaag heb ik deze nog in mijn bezit.  Het uitleggen van het volledige proces gaat echter te ver, omdat dit complexe scheikundige en laboratoriumtermen met zich meebrengt. Termen als: Myoglobine---Kaliumnitraat--etc.  gaan wij maar achterwegen laten.

 

Nog ff terugkomen op het  zout dat ze vroeger gebruikte bij huisslachtingen. Om het vlees een mooie roze kleur te geven werd er in het  gewone keukenzout (rond de jaren '50 nog zo grof als soda) salpeter toegevoegd, deze kon je loskopen bij de drogist. Omdat salpeter  echt bitter was werd er rietsuiker bij toegevoegd om de balans weer een beetje terug te brengen. Veel oudere mensen kunnen dat nog herinneren.

NA 10 DAGEN GAAN  DE PROCUREURS / VARKENSNEKKEN UIT DE PEKEL ENNNN..... VANAF NU HEET DIT GEEN PROCUREUR  OF VARKENSNEK MEER MAAR  ,,AST"   

NU HET  ,,AST" HEET WORDEN DE HELE  ASTEN  GEVACUUMEERD EN GAAN ZE NOG RUIM 1 WEEK IN DE KOELCEL OM  NOG VERDER TE RIJPEN.       ZIE AFBEELDING HIER ONDER

                                                                 STAP 5

DE ,,ASTEN''' DIE UIT DE RIJPINGSCEL  KOMEN  ZIJN  TE GROOT VOOR  CONSUMENTEN VERKOOP EN WORDEN OP GANGBARE STUKKEN  VERKOOP KLAAR GESNEDEN EN  GEVACUUMEERD.  ,,,STUKKEN VAN +/- 12 --145 ONS ZIJN DE MEEST GANGBARE

                                     STAP 6     ,,DE BELANGRIJKSTE"  voor 't thuisfront

RECEPT

IN DEZE FLES BEWAAR IK EEN PEKELSTAM DIE RUIM EEN HALVE EEUW OUD IS.

DEZE  IS NORMAAL IETS MINDER HELDER  DEZE HEB IK OPGEKOOKT EN GEZEEFD DOOR EEN NETELDOEK (waar ze vroeger de melk mee zifte)

DEZE IS ZORGVULDIG OPGEBOUWD UIT VERSCHILLENDE FERMETATIE METHODES ENNNN... EEN KEUZE TUSSEN ZOUT--SALPETER EN SUIKER.

 

Deze pekel heeft een sterkte van +/- 12 graden   d.w.z.   0 graden is helder  kraanwater en verzadigd  water  is 25 graden.

AST ZELF MAKEN, IK HELP JULLIE DAARMEE  ZIE ONDERSTAANDE 

Maak jouw eigen website met JouwWeb